Грибной суп с крупой. Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат с луком в жире или маргарине. Промытую ячневую или рисовую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем добавляют тушеные грибы и нарезанный картофель. За несколько минут до окончания варки в суп кладут ломтики огурца или помидора. Перед употреблением добавляют сметану и зелень.
На 1 л воды или бульона — 250 г свежих или 30—40 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка жира или маргарина, 2 столовые ложки крупы, 100 г картофеля, 1 соленый огурец или помидор, зеленый лук или зелень петрушки.

Суп картофельный из свежих грибов. Грибы нарезают и обжаривают в масле, перекладывают в кастрюлю и варят около 1 ч. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель. За 15 мин до окончания варки можно всыпать манную или перловую крупу. Перед подачей на стол кладут сметану, укроп и зеленый лук.
На 1 л воды — 250 г свежих грибов, 300—400 г картофеля, 60—80 г моркови, 30—45 г крупы, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла.

Для приготовления супов используют свежие и сушеные грибы. Сушеных грибов или грибного порошка берут в 6—8 раз меньше, чем свежих. Сухие грибы предварительно промывают, замачивают, а затем в этой же воде варят; соль вносят в конце варки. Перед употреблением добавляют сметану, укроп, зеленый лук, помидоры и крутое яйцо.

Грибной бульон из свежих или сушеных грибов. Очищенные и вымытые свежие грибы варят на слабом огне 20—30 минg. Отвар процеживают и заправляют.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой на 2—3 ч и в той же воде варят 40—50 мин. Бульон процеживают и заправляют. Прозрачный (из белых грибов, дождевиков) бульон подают на стол в чашках. Подают с пирожками с мясом или луком, гренками из белого хлеба. Отваренные грибы шинкуют и используют для супа или другого блюда.
На 1 л воды — 150—200 г свежих или 20—25 г сушеных грибов, соль.

Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продуктов питания необходимо строго соблюдать следующие правила:
нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали;
не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла;
очищенные, особенно промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно их хранить 24—30 ч в холодильнике при температуре 2—4 °С;
запрещается оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
в холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда, если же нет возможности обработать их в первый день, их необходимо   сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными;
сушить грибы следует быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха; при медленной сушке они могут испортиться;
сушеные грибы и грибной порошок рекомендуется хранить в сухом помещении со стабильной температурой; не допускается употребление в пищу грибов, съедобность которых вызывает сомнение;
условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.
Из грибов готовят закуски, подливки и соусы, супы, вторые блюда.
Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Сухие грибы, вымыв предварительно, на 1—2 ч замачивают в воде, которую можно использовать при варке супов, приготовлении подливки и соуса. Очень соленые или с крепким маринадом грибы промывают холодной водой или кипятят, консервированные используют без какой-либо обработки.

Грибы — ценный продукт питания, несмотря на то, что они по калорийности только незначительно превышают овощи и очень сильно уступают животным жирам и мясу. Они содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и много других ценных для человека веществ. В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет 20—30, а у белого гриба — до 40 %, В грибах имеется гликоген и хитин. Наличие хитина в оболочке клеток грибов затрудняет усвояемость белковых веществ. Он не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Кроме того, грибные белки труднорастворимы. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, и малолетним детям не рекомендуется употреблять грибы.
Грибы содержат жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом. Усвояемость жиров в грибах достигает 95 %. Углеводов они содержат меньше, чем овощи, но усвояемость углеводов также высокая.
Грибы довольно богаты витаминами A, B1, B2, C, D, PP, а также имеют никотиновую и пантотеновую кислоты.
Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия (почти столько, сколько в рыбе). Имеются микроэлементы цинк, медь, марганец и др. По содержанию минеральных веществ грибы близки к фруктам.
Количество микроэлементов, витаминов и других полезных веществ в грибах зависит от условий их местопроизрастания.
Грибы содержат многие экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока.
В грибах содержится много воды — от 77 % по массе в трюфелях до 94 % в масленках.

Грибная икра из заготовок. Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, солено-отварных (натуральных), маринованных и сухих грибов.
300—350 г консервированных грибов кладут в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной, водой, дают ей стечь.Грибы нарезают очень мелко ножом или секачом на доске.Очищают одну головку свежего репчатого лука, нарезают очень мелко в двух направлениях. Соленый огурец средней величины нарезают очень мелко.
В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют 2—3 столовыми ложками растительного масла, 1 чайной ложкой горчицы, растворенной в 2—3 столовых ложках 5 %-ного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.
Подают на стол в холодном виде.
Икру из сухих грибов делают из подосиновиков, подберезовиков, опенков, масленков и других, которые в непереработанном виде менее привлекательны.
Для получения консервов сухие грибы хорошо моют, а затем варят в течение 2 ч в подсоленной воде (при этом их масса увеличивается в 4 раза). Сваренные грибы измельчают и смешивают с мелконарезанным поджаренным луком. Всю массу протирают через дуршлаг, а затем через марлю или решето. Подливку приготавливают из томатной пасты или соуса, грибного отвара, сахара, соли, растительного масла и специй (корицы, черного перца, лаврового листа). Варят подливку 10—20 мин вместе с протертыми грибами, все время перемешивая.
Приготовленная икра должна иметь вид однородной массы. Для приготовления икры на 100 г сухих грибов необходимо: лука — 50 г, томатной пасты — 130 г, растительного масла — 40 г, сахара — 20 г, соли — 15 г, грибного отвара (разведенного водой) — 150 г, корицы — 1 г, лаврового листа — 1 г, черного перца — 1 г.
Икру расфасовывают в банки (0,5 л) и стерилизуют 60 мин. Хранят, как и другие консервы. Из 100 г сухих грибов можно получить 550 г икры.
Икра на грибном отваре имеет острый вкус, поэтому ее при употреблении можно разбавить кипяченой водой.

Грибной экстракт или грибная вытяжка. Для приготовления грибного экстракта пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, польские грибы, моховики.
Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвои, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.
В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.
Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки). Затем стерилизуют 30 мин и подвергают воздушному охлаждению. Хранят в холодном месте.
Грибные экстракты используют для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в него добавляют сваренный на пряностях (черный и красный перец, зерна горчицы, лавровый лист) 5 %-ный столовый уксус в количестве до 1/10 части экстракта (Кравцов И. С, 1974).
При получении экстракта другим способом сок выдавливают из сырых грибов. Для этого их тщательно чистят и моют, разрезают на тонкие пластинки и растирают в деревянной посуде до тех пор, пока не получится густая гомогенная масса. Полученную массу собирают в холщовый мешочек и ставят под пресс, давление которого увеличивают постепенно. Сок фильтруют и варят на медленном огне, доводят до сиропообразного состояния и добавляют 20 г соли на 1 кг массы. Затем расфасовывают и стерилизуют в течение 30 мин. Хранят обычным способом.

Грибная мука. Для изготовления грибной муки можно использовать все виды съедобных грибов (кроме груздей и рыжиков), но лучше всего белые грибы, подосиновики, подберезовики, масленки и опенки. Перед сушкой их очень тщательно очищают от посторонних примесей, удаляют поврежденные места, моют. Потом разрезают на пластинки толщиной не более 1 см и сушат до такого состояния, когда они легко ломаются. Сушеные грибы перемалывают в мельницах или толкут в ступах. Грибная мука должна быть мягкой без комков. Если они встречаются, то муку просеивают и остатки снова подсушивают и измельчают. Грибную муку используют для приготовления как первых, так и вторых блюд, различных соусов и т, п. Усваиваемость человеком грибной муки выше, чем грибов во всех других видах.
Хранят грибную муку в герметически закрытых сосудах в сухих, прохладных помещениях.

Грибные солянки. В домашних условиях грибные солянки готовят по следующему рецепту. В кастрюлю кладут бланшированные грибы, поджаренную на растительном масле мелко нарезанную кубиками морковь и отдельно поджаренный до золотистого цвета лук. Грибы должны составлять половину объема. Все перемешивают и добавляют подсолнечное масло (из расчета 0,5 л на 5 кг массы), соль, лавровый лист, черный перец (по вкусу). Тушат в течение 1 ч на очень малом огне, Прибавляют болгарский перец (на 5 кг массы 1 кг) и продолжают тушить еще 1 ч. Затем раскладывают в стерильные банки и стерилизуют 40 мин. Закрывают банки и хранят обычным способом.

Грибные паштеты. Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают на мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят до золотистого цвета мелко нарезаный лук в растительном масле и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в банки и стерилизуют 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.