Как хочется иногда, в разгар зимних морозов, ощутить вкус и запах лета, поесть ароматного супа из свежих белых грибов или жареной картошечки с лисичками! Read the rest of this entry »

Грибы очень хорошо поддаются различным видам обработки, что увеличивает их пригодность, и вкусовые качества, одним из видом является их сушка. Сушить можно любые съедобные грибы, но нужно знать некоторые особенности.

Во-первых все грибы, которые вы собираетесь сушить должны быть тщательно осмотрены, удалены старые, червивые грибы, также можно грибы промыть холодной водой, дать стечь лишней влаге, долго в вводе держать грибы нельзя, так как они очень хорошо впитывают влагу.

Сушить грибы можно разными способами, и на открытом солнце и в специальных сушилках. Но самым лучшим способом сушки грибов является теневой способ, то есть грибы должны сушится в тени, чтобы на них не воздействовали прямые солнечные лучи. Идеально подходит для этого крыша частного дома, то есть на чердаке грибы или подвешиваются нанизанные на нитки или расстилаются на каком-то полотне. Если температурный режим высокий, то за несколько дней грибы становятся абсолютно сухими, их время от времени нужно перемешивать.

Хранить высушенные грибы лучше всего в мешочках из ткани, или не в плотно закупоренных сосудах, пакетах из полиэтилена.

Грибная икра из заготовок. Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, солено-отварных (натуральных), маринованных и сухих грибов.
300—350 г консервированных грибов кладут в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной, водой, дают ей стечь.Грибы нарезают очень мелко ножом или секачом на доске.Очищают одну головку свежего репчатого лука, нарезают очень мелко в двух направлениях. Соленый огурец средней величины нарезают очень мелко.
В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют 2—3 столовыми ложками растительного масла, 1 чайной ложкой горчицы, растворенной в 2—3 столовых ложках 5 %-ного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.
Подают на стол в холодном виде.
Икру из сухих грибов делают из подосиновиков, подберезовиков, опенков, масленков и других, которые в непереработанном виде менее привлекательны.
Для получения консервов сухие грибы хорошо моют, а затем варят в течение 2 ч в подсоленной воде (при этом их масса увеличивается в 4 раза). Сваренные грибы измельчают и смешивают с мелконарезанным поджаренным луком. Всю массу протирают через дуршлаг, а затем через марлю или решето. Подливку приготавливают из томатной пасты или соуса, грибного отвара, сахара, соли, растительного масла и специй (корицы, черного перца, лаврового листа). Варят подливку 10—20 мин вместе с протертыми грибами, все время перемешивая.
Приготовленная икра должна иметь вид однородной массы. Для приготовления икры на 100 г сухих грибов необходимо: лука — 50 г, томатной пасты — 130 г, растительного масла — 40 г, сахара — 20 г, соли — 15 г, грибного отвара (разведенного водой) — 150 г, корицы — 1 г, лаврового листа — 1 г, черного перца — 1 г.
Икру расфасовывают в банки (0,5 л) и стерилизуют 60 мин. Хранят, как и другие консервы. Из 100 г сухих грибов можно получить 550 г икры.
Икра на грибном отваре имеет острый вкус, поэтому ее при употреблении можно разбавить кипяченой водой.

Грибной экстракт или грибная вытяжка. Для приготовления грибного экстракта пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, польские грибы, моховики.
Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвои, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.
В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.
Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки). Затем стерилизуют 30 мин и подвергают воздушному охлаждению. Хранят в холодном месте.
Грибные экстракты используют для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в него добавляют сваренный на пряностях (черный и красный перец, зерна горчицы, лавровый лист) 5 %-ный столовый уксус в количестве до 1/10 части экстракта (Кравцов И. С, 1974).
При получении экстракта другим способом сок выдавливают из сырых грибов. Для этого их тщательно чистят и моют, разрезают на тонкие пластинки и растирают в деревянной посуде до тех пор, пока не получится густая гомогенная масса. Полученную массу собирают в холщовый мешочек и ставят под пресс, давление которого увеличивают постепенно. Сок фильтруют и варят на медленном огне, доводят до сиропообразного состояния и добавляют 20 г соли на 1 кг массы. Затем расфасовывают и стерилизуют в течение 30 мин. Хранят обычным способом.

Грибная мука. Для изготовления грибной муки можно использовать все виды съедобных грибов (кроме груздей и рыжиков), но лучше всего белые грибы, подосиновики, подберезовики, масленки и опенки. Перед сушкой их очень тщательно очищают от посторонних примесей, удаляют поврежденные места, моют. Потом разрезают на пластинки толщиной не более 1 см и сушат до такого состояния, когда они легко ломаются. Сушеные грибы перемалывают в мельницах или толкут в ступах. Грибная мука должна быть мягкой без комков. Если они встречаются, то муку просеивают и остатки снова подсушивают и измельчают. Грибную муку используют для приготовления как первых, так и вторых блюд, различных соусов и т, п. Усваиваемость человеком грибной муки выше, чем грибов во всех других видах.
Хранят грибную муку в герметически закрытых сосудах в сухих, прохладных помещениях.

Грибные солянки. В домашних условиях грибные солянки готовят по следующему рецепту. В кастрюлю кладут бланшированные грибы, поджаренную на растительном масле мелко нарезанную кубиками морковь и отдельно поджаренный до золотистого цвета лук. Грибы должны составлять половину объема. Все перемешивают и добавляют подсолнечное масло (из расчета 0,5 л на 5 кг массы), соль, лавровый лист, черный перец (по вкусу). Тушат в течение 1 ч на очень малом огне, Прибавляют болгарский перец (на 5 кг массы 1 кг) и продолжают тушить еще 1 ч. Затем раскладывают в стерильные банки и стерилизуют 40 мин. Закрывают банки и хранят обычным способом.

Грибные паштеты. Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают на мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят до золотистого цвета мелко нарезаный лук в растительном масле и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в банки и стерилизуют 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.

Тушеные грибы. Этим способом консервируют масленки, рядовки, польские грибы и др. После обычной подготовки грибов к длительному хранению их тушат до готовности на сковородке или в кастрюле с добавлением лука, красного перца и растительного масла. Затем закладывают в пропаренные стеклянные банки и стерилизуют обычным способом. Иногда тушеные грибы заливают растительным маслом и не стерилизуют, даже если они и предназначены для длительного хранения. Такие консервированные грибы не требуют кулинарной обработки, перед употреблением их следует только разогреть.

Грибы квашеные. Для квашения пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, масленки, опенки, рыжики. Их квасят отдельно по видам.
Свежие грибы сортируют по видам, чистят и моют. Затем наливают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю 3 кг подготовленных грибов и варят до готовности (до оседания грибов на дно кастрюли).
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в 3- или 10-литровые стеклянные банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 1 ложку сахара, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до температуры. 40 °С, после чего добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Банки накрывают кружками, кладут гнет, выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего ставят в холодный погреб. В процессе квашения образуется молочнокислое брожение.
Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу в натуральном виде или для приготовления грибных блюд.
Для сохранения квашеных грибов на долгое время их стерилизуют по нормам, предусмотренным для маринованных грибов. Квашеные и маринованные грибы, не прошедшие стерилизацию,хранят при температуре от 0 до +8 °С. Срок хранения — не более 8 мес.

Грибы в томатном соусе. Для такого консервирования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, масленки, моховики, рыжики, лисички, шампиньоны. Свежие грибы сортируют по видам и размеру, удаляют червивые и дряблые, очищают от листьев, мха, земли и песка. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют и нарезают на кусочки. Затем их тщательно моют в проточной воде или в дуршлаге путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают воде стечь.
Грибы варят в соленой и подкисленной воде (20 г поваренной соли, 1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном перемешивании. Образующуюся пену удаляют. После опускания грибов на дно их отбрасывают на дуршлаг и затем тушат в подсолнечном масле до мягкости, добавляют на 1 кг подготовленных грибов: соли — 20 г, сахара — 50 г, томат-пасты — 200 г, воды — 200 г, лаврового листа — 4 шт., уксуса 5 %-ного—40 г (2 столовые ложки), растительного масла — 60 г.
Наполнив банки грибами в соусе на 0,5 см ниже верхнего горлышка, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипячении стерилизуют банки емкостью 0,5 л 30 мин. Затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Грибы в томатном соусе подаются к столу в холодном виде как закуска.