Маринуют обычно трубчатые грибы, но для этого используют и некоторые пластинчатые, не имеющие горечи,— лисички, опенки осенние, рыжики, зеленушки и другие рядовки.
Грибы вымачивают в холодной воде в течение 30 мин, затем кладут на грохот и промывают холодной водой.
У белых грибов ножки отрезают на расстоянии 2 см от шляпки, а если размер шляпки до 4 см в диаметре, ножку оставляют только длиной 0,5 см. Отрезанные ножки маринуют отдельно. Более крупные крепкие грибы сушат. Для маринования эти грибы рекомендуется перед закладкой в котел ошпарить кипятком, тогда они меньше развариваются и маринад получается светлым.
Со шляпок маслят снимают кожицу и ножки подрезают на 1,5 см. К маринованию пригодны лисички и опенки осенние, у которых диаметр шляпки не превышает 4 и длина ножки 0,5 см, моховики и другие виды грибов с диаметром шляпок до 6 см. При загрузке в котел следят, чтобы в котел не попал вместе с опенком осенним ложный (они при попадании в воду синеют или чернеют).
Существует несколько рецептов маринования грибов. Приведем два наиболее распространенные.
Первый рецепт. В посуду из нержавеющего металла наливают три стакана воды (750 г), добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5 %-ного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы выделяют сок и все покрывается жидкостью.
Варка считается законченной, когда грибы опускаются на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, б зерен душистого перца, 1—2 листочка лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы (корица дает некоторое изменение цвета маринада и грибов), снова подогревают до кипения и немедленно расфасовывают в подогретые на пару банки. Наполняют их на 1 см ниже верхнего среза банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 и 3 л — 30 мин.
Второй рецепт. Подготовленные грибы варят до готовности в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) без маринада. После варки их выкладывают на дуршлаг для стекания жидкости и раскладывают в банки (2/3 банки заполняют грибами) и заливают заранее подготовленным маринадом.
Маринад готовят так: 2 стакана воды (500 г), 1 столовая ложка соли, 10 г сахара, б зерен перца душистого, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего банки заливают горячим маринадом. Затем стерилизуют, как описано в первом рецепте.