Суп со свежими грибами (уральское блюдо). Свежие грибы (грузди, подгруздок, белянка) вымачивают в проточной воде в течение суток, тщательно чистят, ошпаривают кипятком, режут и закладывают в кастрюлю; добавляют нарезанные картофель и морковь. Варят 1,5—2 ч. Заправку делают на подсолнечном масле из лука. К столу подают сметану и зелень.
На 1 л воды необходимо 100 г сырых грибов, 100 г картофеля, 30 г моркови, 1 луковица.

Суп грибной с манной крупой. Мытые грибы на несколько часов заливают водой, а затем варят в той же воде, процеживают и режут на пластинки. Морковь, петрушку и лук чистят, моют, режут и, добавляя жир, на медленном огне жарят до подрумянивания. Затем на медленном огне в 1 л воды варят нарезанный картофель, поджаренные овощи, грибы и лавровый лист. После в суп вливают грибной отвар (0,5 л) и разведенную в нескольких ложках холодной воды крупу. К столу к супу подают зелень и сметану.
15 г сушеных грибов, 30 г манной крупы, 30 г моркови, 20 г петрушки, 30 г лука, 200 г картофеля, 20 г жира, 150 г сметаны, зелень.

Суп гороховый с грибами. Горох перебирают, моют и замачивают в холодной воде, затем варят и протирают сквозь сито. Нарезанные грибы варят вместе с горохом в течение 1 ч. В суп добавляют поджаренный лук.

Постный борщ с грибами и сушеной рыбой (украинское блюдо). Хорошо промытые грибы заливают на несколько часов холодной водой, а затем варят в той же воде в закрытой посуде на медленном огне. Потом грибы вынимают и режут на мелкие тонкие кусочки (лапшой). В другой посуде варят нарезанную капусту и свеклу. Нарезанные кусочками лук, петрушку, морковь обжаривают в подсолнечном масле и добавляют в кастрюлю с капустой. Туда же бросают грибы, лавровый лист и доваривают 30 мин. Когда овощи будут готовы, доливают грибной отвар, растертые помидоры и 10—15 сушеных вьюнов или другой рыбы (очень хорош такой борщ из ершей-носарей). Соль и специи по вкусу. Перед подачей на стол заправляют зеленью.
15 г сушеных грибов, 150 г свеклы, 100 г капусты, 30 г моркови, 20 г петрушки, 30 г лука, 50 г помидорюв, 100 г сушеной рыбы, соль, перец, укроп, петрушка. Такой борщ должен постоять (настояться) и остыть. Его подают к столу холодным.

Щи из свежей капусты со свежими грибами. Нарезанную капусту варят в течение 30—40 мин. Через 10—15 мин после начала кипения в щи добавляют картофель, а за 5 мин до конца варки — нарезанные грибы, перец, лук, лавровый лист, соль.
300 г грибов, 500 г капусты, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами.

Первый рецепт. В грибной бульон с нарезанными грибами добавляют квашеную капусту, поджаренные с томатом коренья петрушки или сельдерея. Перед окончанием варки кладут лавровый лист, перец, соль и поджаренный лук. Для приготовления таких щей требуется 50 г сухих грибов, 500 г капусты.
Второй рецепт. Сухие грибы тщательно моют, а затем на несколько часов заливают холодной водой. Потом их варят в той же воде. Посеченную капусту в 1,5 л воды варят в открытой посуде, добавив немного жира. На сковородке на жире жарят мелко нарезанную морковь, петрушку, лук (часто перемешивая) до подрумянивания. Когда капуста сварится, в кастрюлю добавляют приправу, грибы, лавровый лист, перец и кипятят 10— 15 мин. Зажарку готовят из муки и жира. Когда все уварится, в суп добавляют грибной отвар и зажарку, по вкусу соль и растертые помидоры. Перед подачей на стол заправляют сметаной.
Для приготовления такого капустняка требуется 15 г сушеных грибов, 250 г квашеной капусты, 40 г моркови, 20 г петрушки, 30 г лука, 40 г жира, 50 г помидоров, 10 г муки, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Борщ со свежими грибами. Очищенные, хорошо вымытые и нарезанные грибы варят 10—15 мин. В грибной бульон кладут нарезанную свеклу и морковь, варят еще 10—15 мин, а затем добавляют кипяток, нарезанные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец. При подаче на стол борщ приправляют сметаной.

Суп картофельный с сухими грибами. Первый рецепт. Существует много рецептов приготовления таких супов. По одному из них картофельный суп готовят на грибном бульоне. При варке в него кладут вареные нарезанные грибы. Для приготовления супа требуется 200 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 4 г сушеных грибов, 5 г томата-пюре, 5 г маргарина, зелень.
Второй рецепт. Для приготовления супа требуется 20 г сушеных грибов, 50 г петрушки, 20 г сельдерея, 30 г зеленого лука, 100 г картофеля, 60 г соленых огурцов, 20 г жира, 10 г муки, 150 г сметаны, 30 г щавеля, соль, зелень.
Сушеные грибы, очищенные и вымытые, в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а затем там же варят, отцеживают (отвара оставляют 0,5 л) и режут на пластинки. Петрушку, сельдерей, лук чистят, моют, режут и жарят в жире до тех пор, пока смесь не станет румяной. Затем нарезанный кусочками (средней величины) картофель, обжаренные овощи и нарезанные грибы заливают 1,5 л кипяченой воды и варят до тех пор, пока картофель не станет мягким.
В суп добавляют нарезанные на тонкие пластинки соленые огурцы с мелко насеченным щавелем, а после этого вливают отвар грибов. Из муки готовят зажарку и добавляют ее в суп. По вкусу солят и перчат. Перед подачей в тарелки кладут сметану; каждую порцию посыпают мелко нарезанной зеленью.
Третий рецепт. На 1—2 ч сушеные грибы заливают водой, потом осторожно (на дне может быть песок) сливают воду в кастрюлю, грибы еще раз моют, режут луковицу, кладут с грибами в кастрюлю и варят без соли в течение 2 ч. После этого грибы вынимают, режут на пластинки и вместе с картофелем бросают в кипящий бульон. Через 5—10 мин, когда суп закипит, добавляют жареную морковь, лук, петрушку, соль, лавровый лист, перец и варят до готовности. Перед подачей на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью, добавляют сметану.

Брюссельский суп из шампиньонов. Грибы очищают, промывают, пропускают через мясорубку и тушат в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавляют муку, вливают бульон и приправляют его. Суп снимают с огня, добавляют сливки, посыпают зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
500 г. шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо). Кладут в воду крупу, картофель, морковь, корень петрушки и сельдерея, солят и варят. Когда крупа разварится, опускают в суп промытые целые грибы. На растительном масле жарят мелко нарезанный лук, заправляют его 1 столовой ложкой муки и добавляют в суп. Как только грибы станут мягкими, их следует мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу.
500 г шампиньонов, 2—3 столовые ложки перловой крупы, 4—5 картофелин, 2—3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2—3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.