Грибы

Грибы-двойники

admin — Mon, 23 May 2011 08:42:01 +0000

Существование ядовитых грибов было установлено несколько тысячелетий назад, содержащиеся в них вещества использовались для заговоров и убийств. По действию яд грибов сравнителен с ядом животных, его применяли для умерщвления еще и потому, что долгое время не могли найти противоядия. А в Древней Индии люди, употребляющие в еду грибы, считались государственными преступниками. Что бы уберечь население от отравлений в Европе некоторые виды съедобных грибов причислены к ядовитым. Дальше всех продвинулась Англия, признав все грибы ядовитыми, кроме сморчков, трюфелей и шампиньонов. Итальянцы не употребляют маслята, а швейцарцы опорочили безупречную репутацию белого гриба. Во Франции обожают лягушачьи лапки, но брезгуют опятами, немцы признали волнушку беспрекословной убийцей. Весь юмор иссякает, когда разговор заходит о грибах-двойниках. Ежегодно умирают беспечные любители шампиньонов, перепутав их с бледной поганкой. Тут-то осторожность многих наций не кажется такой смешной. Печально, что неизвестен конкретный список грибов-двойников, и перечень их отличительных характеристик. Поэтому будьте осторожны, ошибаются даже самые заядлые грибники.

Такие интересные сморчки

admin — Mon, 23 May 2011 08:40:04 +0000

Сморчки появляются первыми после зимы, бывает, растут рядом с остатками снега. Но массовый рост сморчков связан с более теплым периодом весны, когда появляются сережки на осине. На открытых лесных полянах, которые прогреваются быстрее, грибы появляются раньше и в большем количестве. Сморчки любят спрятаться в прошлогодней листве, шляпки их светлее, так что надо быть внимательнее, найдя один гриб, аккуратно проверить ближайшую местность.
Чистка сморчков немного отличается от других грибов. Конечно, специальное оборудование для ресторанов не нужно, но знать некоторые особенности стоит. Складки на шляпке содержат гельвелловую кислоту, она ядовитая, но исчезает при обваривании или сушке. Процесс чистки начинается как обычно, очищаются ножки от песка и земли, потом начинается водоочистка. Сморчки не бывают червивые, но внутренняя сторона шляпки – излюбленное место улиток, следите за этим. Очищенные грибы промываются в нескольких водах, пока не станет осадка. В последней оставляют на полчаса, что бы оставшиеся улитки выползли. Варить сморчки лучше в двух водах по 20 минут, за аромат не беспокойтесь, он не исчезнет. Бульон повторно не используется.

Многообразие грибов

admin — Fri, 15 Apr 2011 21:07:29 +0000

В настоящее время насчитывается около 100 тысяч видов грибов, причем многие микологи полагают, что их число доходит до 300 тысяч. Грибы встречаются по всей территории земли, где только возможно существование гетеротрофных организмов, то есть тех, которые питаются органическими веществами. Они произрастают и в полярных районах, и в тропиках, в пустынях и высокогорьях, даже в водоемах. Грибы населяют лесную подстилку и почву, обитают на животных, растениях и других грибах, в пищевых остатках и промышленных изделиях. Лишайники поражают своей живучестью, потому что запросто селятся на скалах и камнях. Они представляют собой объединение грибов и водорослей, такое симбиотическое сочетание благоприятно сказывается на жизни обоих. Их такое огромное разнообразие, что лишайники выделили в отдельную группу организмов. Такой широкой экологической амплитуде грибы обязаны своим морфологическим и функциональным разнообразием, легкой адаптацией к разнообразным условиям среды. Многообразие грибов включает в себя одноклеточные организмы, такие как дрожжи, примитивные грибы, но большинство из них представляет собой довольно сложные организмы с многоклеточным строением.

Грибное лакомство

admin — Fri, 15 Apr 2011 21:06:13 +0000

Удивительно популярны грибы в различных рецептах. Меню ресторанов и кафе предлагают сотни закусок и горячих блюд, составляющей частью большинства из них являются грибы. Как кулинарный ингредиент больше ценятся шампиньоны, они не могут испортить ни одно блюдо. Такая популярность вызвана скорее их общедоступностью. Есть и изысканные предложения для гурманов из маринованных лисичек и белых грибов под сметанным соусом. Из-за такого ажиотажа на грибные блюда многое оборудование для ресторанов выпускается в усовершенствованном виде с доработками по потребностям клиентов. Определенная особенность приготовления грибных блюд связана с обязательной их подготовкой. То есть важна качественная водоочистка, от того, насколько тщательно промыты грибы, зависит результат конечного их приготовления. Кроме того, важен весь процесс. Определить степень готовности грибов достаточно просто, когда из них испарится вся вода, можно считать дело сделанным. Важно помнить, что грибы в процессе приготовления сильно теряют в весе, поэтому количество необходимых продуктов следует продумать заранее.

Посуда и оборудование для обработки грибов…

admin — Sun, 10 Apr 2011 18:21:26 +0000

Посуду для хранения грибов необходимо выбирать очень тщательно, так как именно она способствует сохранению в грибах пищевой ценности и полезных веществ. Ржавеющая, изготовленная из непригодного материала или плохо очищенная посуда приводит к быстрой порче грибов. Так какую же посуду необходимо использовать для их обработки?
- Посуда, используемая для промывания грибов (тазики, ванночки, мисочки), как правило, должна быть широкой и вместительной, в которой грибы смогут свободно плавать и не соприкасаться друг с другом. Если все же такой посуды нет, то разумнее будет промывать грибы небольшими порциями, при этом периодически меняя воду.
- Варить грибы можно в любой посуде, кроме цинковой и алюминиевой. Посуда из алюминия от веществ, выделяемых в процессе варки из грибов, начинает темнеть. В свою очередь цинк в соединении с этими веществами может привести к образованию в отваре ядовитых соединений.
- Для обработки грибов также не подходит посуда из олова, чугуна и меди, так как они с содержащимися в грибах веществами образуют соединения, изменяющие цвет грибов и уменьшающие количество витаминов в них.
- Для тушения небольшого количества грибов или тушения грибов в собственном соку следует использовать огнестойкую стеклянную посуду.
Как следует из всего вышесказанного, при обработке грибов посуда играет далеко немаловажное значение. То же самое можно сказать и про используемое оборудование. Вот, к примеру, системы очистки воды. Если бы не они, то мы бы так и продолжали бы промывать грибы водопроводной водой, тем самым еще больше загрязняя их. Не обязательно приобретать дорогостоящее оборудование, например, системы очистка воды коттедж, хоть они и обеспечивают высокое качество очистки и дезинфекции. Вполне подойдут и обыкновенные бытовые фильтры. Купить фильтры для воды сейчас можно практически в любом магазине или на рынке.

Грибной суп-пюре

admin — Thu, 17 Mar 2011 14:23:58 +0000

Каждый человек должен попробовать хоть раз в жизни грибной суп-пюре, аппетитный внешний вид и нежный вкус которого оценит самый придирчивый гурман. Готовится такое блюдо очень просто, но если не хочется утруждать себя, то его подают в любом кафе. В качестве исходных продуктов подойдут шампиньоны. Их нужно порезать и протушить на сливочном масле, можно добавить ложку муки. Далее эта смесь заливается бульоном и варится. После грибы следует измельчить в блендере и добавить в них молоко или сливки. Дальнейшего кипячения суп не требует, только подогрева. Использование лесных грибов придаст блюду особенный аромат и наваристость, по вкусу можно добавлять приправы или зелень, рецептурных ограничений нет. Плюсом супа в ресторанном исполнении является то, что для его приготовления используется профессиональное оборудование, пароконвектомат unox, что обеспечивает ему сохранность всех полезных веществ. А подается готовое блюдо уже загустевшим и настоявшимся, остуженным до нормальной температуры, для этого используют холодильный стол, что бы обеспечить сохранность продуктов и свежесть кулинарных изысков.

Самые вкусные рыжики

admin — Thu, 17 Mar 2011 14:20:14 +0000

Рыжики чаще встречаются в редком сосняке или среди молодых хвойных посадок, на полянах елового леса в основном с августа по октябрь, как и большинство его сородичей. По природным знакам о появлении рыжиков говорит зацветающий вереск. Встречаются они поодиночке редко, растут группами или вереницами. Так что добычей становятся грибочки различных размеров. Часто случается так, что на одной и той же поляне рыжики можно собирать несколько раз через 3-4 дня. Если выдается урожайный год, то эти симпатичные грибочки вырастают внушительными полянами, собирать которые весьма и весьма приятно.
В прежние времена русская знать уважала рыжики, но и простому люду они были доступны. Во Францию их высылали засоленными в бутылках. А парижские модники ценили рыжики дороже шампанского. Такой интересный способ фасовки грибов в бутылки говорил об эксклюзивности продукции, о том, что размер шляпок грибов не превышает 2,5 см. Рыжики относятся к первой категории, то есть легко усваивается человеком. Основным способом его употребления является в соленом виде, но можно и мариновать, и даже жарить. Если царем признан белый гриб, то рыжик носит гордое звание князя.

Замороженные грибы

admin — Thu, 17 Mar 2011 14:15:42 +0000

Какими бы вкусными ни были соленые или маринованные грибы, но ничто не сравниться с ароматом свежих подосиновиков в супе или жареных опят в сметане с лучком. Летом такие лакомства легкодоступны, но в холодное время года приходится наслаждаться дарами осени в банках. Выходом из сложившейся ситуации в последние годы являются замороженные грибы. Помытые, очищенные, порезанные или цельные грибы фасуются в пакеты и укладываются в шкафы шоковой заморозки - специальное оборудование, обеспечивающее быстрое охлаждение продуктов до указанной температуры. Такая технология позволяет сохранить не только аромат, но и все полезные вещества. Часто используется более простое и доступное оборудование такое, как морозильные шкафы, в них грибы можно хранить до 9 месяцев. Причем не обязательно отдельно, замороженные продукты, как правило, не обладают ярко-выраженным запахом и не впитывают в себя окружающую атмосферу. В торговой сфере используются морозильные лари, принцип действия такой же, как и у шкафов, но они меньше по размеру и более мобильны. Так что если Вы приобретаете замороженные грибы, будьте внимательны к тому, в каких условиям они хранились.

Грибная выпечка

admin — Thu, 17 Mar 2011 14:11:19 +0000

Пожалуй, наиболее богатый раздел во всем многообразии грибных рецептов это выпечка. Рецепты всевозможных пирогов, запеканок, пирожков и расстегаев предоставляют широкое поле самовыражения любого кулинара от профессионального шеф-повара элитного ресторана до начинающей хозяйки молодой семьи. Значительным облегчающим фактором этого действа является выбор неприхотливых продуктов, среди которых замечены грибы. К тому же они, как правило, редко могут испортить блюдо, а вот придать ему насыщенный богатый вкус – это запросто. Большую роль в процессе приготовления любой выпечки играет оборудование, на котором все это делается. На профессиональной кухне используется немного другая техника, например, конвекционные печи определенно отличаются от домашних духовых шкафов, соответственно и вкус одних и тех же блюд будет разный. Тогда как заботливая хозяйка собственноручно измельчит грибочек за грибочком в начинку, на кухне ресторана эту работу сделает овощерезка robot coupe. Такие мелочи очень важны и влияют на качество готового изделия. А вот что лучше, судить не нам.

Царь грибов

admin — Thu, 17 Mar 2011 14:07:18 +0000

Особым авторитетом у охотников за грибами пользуется, конечно, белый гриб, так сказать царь леса. Растут они как в лиственных, так и в смешанных и сосновых лесах в период с июня по октябрь. Различают порядка двадцати разновидностей белых грибов в зависимости от окраски и места произрастания: березовый, еловый, сосновый белый гриб. Сосновый еще называют боровиком, так вот в августе он имеет особенный аромат, грибники очень уважают его за это свойство. При таком благородном положении белые грибы вполне не прихотливы к почве, не переносят разве что торфяники. А растут семьями, так что, найдя один гриб, следует внимательно осмотреться в поисках его сородичей. Белые грибы ценятся за отменный вкус, аромат и питательные свойства. Если их правильно приготовить, то блюдо превращается в настоящий деликатес. К тому же белые грибы относятся к первой категории, что означает их хорошее усвоение в человеческом организме. Еще одним положительным моментом является большое содержание в белых грибах рибофлавина, он отвечает за здоровый рост волос, ногтей и состояние кожи. Вот такой кладезь полезных веществ в этих благородных грибах. А белыми они называются, потому что их срез не темнеет в отличии от других грибов.